НАГОРНЫЙ КАРАБАХ И ЕГО ЦЕНТР ШУШИ ДО ФЕВРАЛЬСКОЙ РЕВОЛЮЦИИ 1917 г.

(Фрагменты из книги “Воспоминания” Абраама Кисибекяна)

(Продолжение. Начало в №№ с 5 по 13, 23, 24)

 ТОПЛИВО, ПРОДОВОЛЬСТВИЕ И ОДЕЖДА

 ТОПЛИВО

Житель Шуши – армянин должен был заготовить два вида дров – для печки и очага.

Дрова для печки приобретались целыми повозками, их доставляли в город из лесов Джраберда и Хачена. Многие хозяйки делали примерный расчет дров на весь зимний сезон – от 15 октября до 15 апреля.

Были люди, которые со станком для резки дров обходили дома и за определенную плату пилили дрова.

Полена для очага были тонкими и приобретались связками, которые доставлялись в город преимущественно из находящихся близ Шуши сел Гайбалу, Карин так, Сгнах и др. Кроме дров для очагов приобретался также уголь, который привозили в основном из сел Таглар и Туми. 

ПРОДОВОЛЬСТВИЕ 

Хлеб

Хлебом для армян Шуши служил лаваш.  Его использовали ежедневно во время обеда и ужина, а  во время завтрака ели свежий матнакаш, который по утрам покупали из хлебопекарен.

Считаю важным добавить, что армяне Карабаха предпочитали испеченный в тонире хлеб.

Большая же часть населения Шуши сохранила привычку употреблять лаваш. Два раза в год, примерно в октябре и феврале, пекли лаваш, и каждый раз по10, 15, 20 пудов, в зависимости от возможности и количества членов семьи.

К карабахской муке добавляли российскую и пекли лаваш. Лаваш тут же сушили, а потом складывали в специально подготовленном под крышей месте и покрывали специальной тканью, которая называлась “джеджим” или “мезяр”. Каждый день вечером хозяйка дома опрыскивала теплой водой необходимое для следующего дня количество лаваша и оборачивала тканью, затем, разрезав ножницами, складывала куски лаваша в медную кастрюлю, где лаваш словно обретал первоначальную свежесть. 

Масло и сыр 

Шушинский армянин должен был иметь два вида масла: топленое сливочное масло и курдючный бараний жир, а искусная хозяйка знала, в каком блюде что использовать. Она должна была иметь под рукой и определенное количество растительного масла. Тогда кроме льняного масла никакого представления о других видах растительного масла народ Карабаха не имел.

Готовили также два вида сыра – сыр-мотал и соленый кусковой сыр.

В центральной части города – на прилегающей к церкви Казанчецоц маленькой площади находился единственный “гапан”(площадка с весами) города, куда сельчане привозили муку, пшеницу и ячмень, и, взвесив, продавали горожанам, а очень часто они покупали отборную пшеницу, перемалывали на городской мельнице и пекли хлеб.

В качестве запаса на зиму заготавливали два вида коркота (пшеничной крупы) – толченый и молотый. Толченый коркот готовили следующим образом: во-первых, отборную и очищенную пшеницу каждая семья заготавливала  сообразно со своим спросом. В небольшом помещении при притворе каждой церкви было создано приспособление для толчения пшеницы и получения коркота. Это приспособление на карабахском диалекте называлось “динг”: каждый горожанин для получения коркота приносил сюда пшеницу, чтобы ее “перемололи через динг”.

Предпочтение отдавали также рису. У шушинцев популярен был рис сорта ”Акула”.

Осенью закупали большое количество лука, картошки, бурака, моркови и т.д.

Плоды

Карабах был богат различными видами плодов. Осенью приобретали и заготавливали на зиму  большие партии яблок, груш, граната, айвы, винограда и так далее, хранили в погребе-маране и использовали в течение всего года.

Здесь часто можно было встретить карабахских ай (бабушка) в трехподольчатой одежде, которые при посещении больных вынимали из карманов своего архалука различные фрукты и, протягивая больному, говорили: “Возьми, голубчик,( а на карабахском диалекте – кез матаг), это из припрятанной про запас части,  съешь, чтобы отлегло на душе…”.

Сушеные фрукты и зелень

Важную часть рациона шушинца составляли сушеные фрукты(их сушили и целиком и в виде лаваша) и зелень. Плоды кизила, ежевики, алычи и сливы бланшировали в кипятке, а затем сушили или протирали через сито и получали лаваш (пастила) с приятным кислым или кисло-сладким вкусом, которые использовали в течение года в качестве приправы в блюдах.

Почти во все блюда добавляли различную зелень в разных вариантах.  Капусту, помидоры, перец, огурцы, лук, чеснок, резак (растительный)… и др. - солили или мариновали.

Для приправы сушили зелень: киндза, мята, базилик, укроп, перец, тархун и т. д. А вот купену, конский щавель, дикий конский щавель (щеп) с горьковатым вкусом, крапиву, мандак (овощная,съедобная хризантема) и другую подобную зелень заплетали в косы и сушили на зиму. Из них готовили различные блюда.

Некоторую зелень использовали в свежем или же тушеном, жареном видах, например: мальва, свекла, конский щавель (и с кислым и горьковатым вкусом), птицемлечник, спаржа, портулак, листья салата и т. д.

А ежедневно во время обеда в свежем виде употребляли следующую зелень: киндза, кресс-салат, тархун, мята, редиска, лук, базилик, сельдерей, крапива, перец и т.д.

Весной собирали звездчатку или мокрицу огородную, марь или лебеду, киндзу или кориандр, свекольную ботву, крапиву, мяту, щавель, лук-порей, череш или ширияш и т. д, которые мелко нарезали, добавляли мелко нашинкованный лук, соль, перец, подсолнечное масло, перемешивали, и эта зеленая масса служила в качестве начинки для тонко раскатанного лаваша, противоположные концы этого лаваша скреплялись и затем выпекали на садже – на специальной сковороде для выпечки лепешек, которые назывались “женгялов ац” или “котоп”.

В Шуши во все времена года была свежая зелень, которую поставляли в город из близлежащего села Дашушен. Жителей данной деревни в народе называли “матаг утог дашушенцик” – то есть, “вкушающие жертвенное мясо ”. Но потом ситуация совершенно изменилась.

Дашушенцы строили теплицы, выращивали зелень и круглый год обеспечивали население города свежей зеленью. Они скопили большое состояние, построили красивые дома и изменили свой быт. Капусту, тархун и огурцы жителям Шуши в большом количестве доставляли из сел Гайбалу и Карин так, помимо этого они привозили еще и молоко, простоквашу-мацун, ягоды тута в корзинках (чуваран).

Недалеко от города располагалось и село Шушу, которое было поставщиком соломы, колючих веток держидерева для изгороди: почти каждый день на рынке можно было видеть навьюченных соломой и ветками ослов. Между прочим, это село дало ряд известных людей: известного армянского литературоведа Арсена Тертеряна, музыковеда Александра Мирзояна и др.

Сладости и варенья

Почетное место на столах шушинских армян занимали сладости и варенья. Искусные домохозяйки своевременно заготавливали сладости и варенья из плодов кизила, айвы, орехов, ежевики, вишни и т.д., которые использовали по праздникам и знаменательным дням, во время веселых времяпровождений, для угощениях близких родственников и почетных гостей.

Блюда

Шуши был известен богатым ассортиментом вкусных, ароматных и питательных блюд. Популярностью пользовались коркот (пшеничная каша с мясом), долма (голубцы), кюфта, кололак ( разновидность тефтелей), бозбаш (гороховый суп с бараниной), ариса (полбяная каша с мясом птицы), хашиль (мучная каша) и килингеш, карабахский шашлык. Наряженные в трехподольчатую одежду карабахские айи и домохозяйки добавляли в них различные приправы и пряности, сушеные кислые плоды и лаваши, чтобы сделать блюда более ароматными, вкусными и аппетитными.

Одежда

Высшее и среднее сословия города преимущественно носили европейскую одежду и имели наряды, специально предназначенные для праздников, выходных дней, пребывания в общественных местах, а в обычной, повседневной жизни и на работе носили другую одежду. Люди низшего и неимущего сословий имели только одну одежду, причем, у многих она была старой и залатанной.

(Продолжение следует)